Kaffee schmeckt…
…mal mild oder würzig, mal weich, mal streng. Im schlimmsten Fall auch beißend oder stechend. Es liegt allein in der Hand des Rösters, ob aus den Rohbohnen ein aromatischer Kaffee entsteht. Im Sauerland gibt es fünf Kaffeeröstereien, deren Kaffee man nicht nur kaufen, sondern meist auch gleich vor Ort genießen kann. Einigen kann man auch beim Rösten über die Schultern sehen.
Natürlich können Sie Ihren Kaffee auch selbst rösten: Rohe Kaffeebohnen besorgen, in die Pfanne geben und rühren, bis die Bohnen braun geworden sind. Aber wirklich guten Kaffee zu rösten und den Bohnen dabei ihr einzigartiges Aroma zu entlocken, dass verstehen nur echte Röstmeister. Sie wenden unterschiedliche Verfahren an, die später über den Geschmack des Kaffees entscheiden.
Gutes braucht Zeit
Für die Kaffeeröstung gilt der Grundsatz: Je länger die Bohnen in der Röstung sind, umso besser wird der Geschmack. Die Langzeitröstung bewirkt zudem, dass der Kaffee magenfreundlicher wird. Große Kaffeeröstereien nehmen sich nicht unbedingt die Zeit, die der Kaffee eigentlich benötigte. Bei ihnen dauert ein Röstdurchgang etwa 90 Sekunden bei Temperaturen von 400 bis 600 °C. Zwar werden die Kaffeebohnen auf diese Art schnell schön braun, aber die Bohnen bleiben im Inneren roh und die enthaltene Chlorogensäure baut sich nicht genügend ab. Verbrannte Röstaromen sind die Folge.
Wesentlich niedriger sind die Temperaturen bei der Trommelröstung. Während der 18 bis 25 Minuten dauernden Röstungen werden Temperaturen von 180 bis 220 Grad erreicht. Noch länger dauert das Abkühlen.
Auf die Sekunde kommt es an
So ein Trommelröster ist ständig in Bewegung – hier knistert und knackt es. Die Rohbohnen rösten in der heißen Luft und durch die Berührung mit der heißen Trommelwand. Wenn eine Temperatur von 200 bis 230 Grad erreicht ist, platzen sie auf. Dann verdampft das Wasser in der Bohne und sie werden auf das Doppelte ihrer ursprünglichen Größe aufgebläht. Bei der Röstung verlieren sie 20 % ihres Gewichtes. Innerhalb der ersten Minuten entstehen Fruchtsäuren, die sich - je nach Röstzeit - immer weiter abbauen. Das heißt: Je länger die Kaffeebohnen rösten, umso weniger säurebetont wird der Kaffee.
Wenn beim Kaffee eine helle Röstung erwünscht ist, wird das Rösten gleich beim ersten Aufplatzen – das der Fachmann „Crack“ nennt - abgebrochen. Für eine sehr dunkle Röstung wird auf den „Second Crack“ gewartet. Wenige Temperaturgerade machen hier den Unterschied. Ausgelöst werden die Cracks durch freiwerdende Gase.
Für den gewünschten Röstgrad muss der Kaffeeröstmeister aber nicht nur auf den „Crack“ warten, sondern auch Bohnentemperatur, Geruch, Farbe und Geräusch sind für eine exakte Bestimmung ausschlaggebend, damit aus den grünen Rohbohnen eine duftende aromatische Köstlichkeit entsteht.
Die Sauerländer Röstereien
Röstmeister haben wir im Hochsauerlandkreis so einige, denn die Geschichte des Kaffees im Sauerland reicht weit zurück.
- Bereits 1908 gab es in Neheim eine Kaffeerösterei. “Bremkes Kaffee“ war der „Stolz des Sauerlandes“. Einen Werbespruch aus dem Gründerhaus wollen wir Ihnen nicht vorenthalten: „Bremkes Kaffee kaum zu fassen, eine Bohne 17 Tassen. Selbst die Kaffeemühle strahlt, wenn sie Bremkes Kaffee mahlt. Dass auch Kornkaffee köstlich schmecken kann, versprach die Surmann´s Fabrik Hüsten. Auch der „Strucken Kaffee“ war weit über die Grenzen Neheims bekannt. Dort, in der Mendener Straße, wurde 1923 mit dem Kaffeerösten begonnen. Und noch heute dreht sich in dem denkmalgeschützten Haus von 1801 die Trommel, wenn nämlich der Westgold Kaffee gemahlen wird.
- Die zweite, noch aktive Kaffeerösterei im Raum Arnsberg betreibt Röstmeisterin Katharina Dhlos. Ihre „Kaffeemanufaktur“ unterhalb des Arnsberger Glockenturms ist nicht nur wunderschön gelegen, sondern hier gibt es wunderbar aromatischen Kaffee.
- In Medebach gibt es seit 1959 eine Kaffeerösterei. Nur wenige Jahre nach seiner Lehre kaufte Günter Langen eine gebrauchte Röstmaschine und gründete die Kaffeerösterei Güla. Den Werksverkauf des Langen-Kaffees übernehmen heute die „Kaffeemachereien“ Medebach und Winterberg.
- Auf Umwegen kam der Schmallenberger Christian Heßmann zum Kaffee. Der gelernte KfZ-Meister und Fahrlehrer war früher alles andere als ein leidenschaftlicher Kaffee-Trinker. Als seine Frau vor 13 Jahren das Birkenhof-Landcafé in Holthausen eröffnete, vertrat er sie regelmäßig hinter der Theke. Und er begann sich intensiver mit dem Thema Kaffee zu beschäftigen. Heute ist er zertifizierter Barista und Röstmeister, dessen Kaffee schon zwei Mal mit der Gold- und zwei Mal mit der Silbermedaille der Deutschen Röstergilde ausgezeichnet wurden.
- 2019 eröffnete Dominic Neumann in Brilon das „Quadro Coffee Roaster“. Die Rösterei befindet sich am Kreisel des Hansetors in Brilon und direkt am Möhnetalradweg.
- Im “Kaffeehaus Winterberg” kann man leckere Kaffee-Spezialitäten auf Barista-Art genießen. Seit April 2022 Bietet Danica Wahle dort auch Kaffee aus der hauseigenen Rösterei an.
Randzitat: Wer montags lächelt, hat den richtigen Kaffee
Alle Sauerländer Röstereien bringen nicht nur äußert aromatischen Kaffee auf den Markt, sie legen auch höchsten Wert auf hochwertigen und fair gehandelten Roh-Kaffee.
Auf die Dosis kommt es an
Auch wenn der Unternehmer Albert Darboven einmal gesagt hat: „Kaffee ist nur schädlich, wenn Ihnen ein ganzer Sack aus dem fünften Stock auf den Kopf fällt“, kann man nicht grundsätzlich behaupten, dass Kaffee schädlich bzw. unschädlich ist. Denn wie immer kommt es auf die Dosis an. Einige Studien deuten auf die gesundheitsförderlichen Effekte des Kaffee hin und verbinden einen moderaten Konsum mit einem eher reduzierten Krankheitsrisiko. Bei sehr hohen Blutdruckwerten sollte man seinen Kaffeekonsum aber unbedingt mit seinem Arzt abklären.
Kaffee wirkt sehr unterschiedlich. Während sich der eine freut, dass sein Verdauungssystem angeregt wird, schlägt er dem anderen leicht auf den Magen. Eine Alternative für Magenempfindliche ist Espresso, denn dieser enthält weniger Bitterstoffe, die die Magenschleimhaut angreifen könnten.
Und da wäre noch das Koffein
Wenn Sie auf Koffein mit Schweißausbrüchen, Zittern und Nervosität reagieren – ist Ihr Kaffeekonsum eindeutig zu hoch. Im richtigen Maße beschleunigt der Wirkstoff die Herztätigkeit beschleunigt, löst Harndrang aus, erweitert die Bronchien ein wenig und fördert – je nach Bedarf am Morgen oder auch am Abend – die Konzentration.
Wer regelmäßig Kaffee konsumiert, also daran gewöhnt ist, reagiert nicht so stark auf das Koffein und fällt auch nach einer Tasse am Abend in einen erholsamen Schlaf.
Die fünf Röstgrade des Kaffees
- Helle Röstung wird wegen ihrer hellen Farbe auch Zimtröstung genannt
- Mittlere Röstung – auch Amerikanische oder Frühstücks-Röstung - ist hell bis kastanienbraun.
- Stark ist die Wiener Röstung; Die Kaffeebohnen haben jetzt ein mittleres, glänzendes Braun, denn bei diesem Röstgrad treten die ersten Öle aus.
- Die dunkle Röstung, auch Französische oder Continental-Röstung, ist dunkelbraun mit einem stärkeren Glanz.
- Am dunkelsten ist die italienische Röstung, auch Espresso Röstung genannt, mit hohen Ölanteilen.
Fakten über Kaffee
- Trockener Kaffeesatz ist ein guter Dünger. Frühlingspflanzen wie Krokusse, Narzissen, Tulpen und Kohl mögen ihn allerdings nicht.
- Ein Recycling der Kapseln ist laut der Deutschen Umwelthilfe kaum möglich, weil Müllanlagen die Rohstoffe nicht vom Kaffeesatz trennen können. Auch biologisch abbaubare Kunststoffkapseln können nicht im Biomüll abgebaut werden und benötigen einen enormen Aufwand beim Recycling.
- Kaffee ist das liebste Getränk der Deutschen. Mit einem Pro-Kopf-Verbrauch von durchschnittlich 168 Liter in 2020 liegen die skandinavischen Länder aber noch deutlich vor Deutschland.
- Das Wort Kaffee lässt sich bis auf das arabische „qahwa“ zurückverfolgen. Gahwa bedeutete ursprünglich ebenso Kaffee wie Wein.
- Apropos Wein: Während in diesem bisher 500 Aromen identifiziert wurden, schlummern im Rohkaffee unglaubliche 800 Aromen. Zum Beispiel solche von Nuss und Honig, von Schokolade und Gebäck, von Brombeere und Zitrus – aber auch von Knoblauch und Kampfer. Aromen sind allerdings flüchtig, d. h. sie können nur einen kurzen Augenblick lang wahrgenommen werden.