Wintergemüse KOHL im Sauerland

Wenn es schon im Hausflur schwefelartig riecht, rümpfen einige die Nase: “Wenn’s nach Schwefel stinkt, dann kommt der Teufel“, hieß es früher oft, weil man glaubte, dass es in der Hölle nach Schwefel stänke. 

Gleichzeitig wurde Schwefel für Schadenzauber angewendet.


Text: Christel Zidi

Gehasst, geliebt, gesund 

Zugegeben, der Geruch von frisch gekochtem Kohl ist gewöhnungsbedürftig. Besonders dann, wenn er noch Stunden nach dem Essen in der Luft hängt. Doch an den Geschmack gewöhnen sich Erwachsene im Laufe der Zeit - selbst wenn sie Kohl früher überhaupt nicht mochten.  

Der mit dem Kohl aufgenommene Schwefel (ist auch u. a. in Kaffee, Milch und Eiern, Knoblauch und Zwiebeln enthalten) kann im Körper antioxidative, antibakterielle und krebshemmende Wirkungen verstärken. Wer aber Darmprobleme hat, sollte ihn besser meiden, denn er kann die Symptome noch verschlimmern. Die positiven Eigenschaften des Kohls allerdings überwiegen. Weißkohl z. B. enthält besonders viel Vitamin C, im Rot- und Weißkohl (Kappes) ist zudem Vitamin K, das die Blutgerinnung kontrolliert, die Knochenbildung aktiviert und sogar vor Krebs schützt. Wirsing ist außerdem sehr eisen-, eiweiß- und magnesiumreich. 

Kohl vom Wochenmarkt

Ein Besuch auf dem Wochenmarkt lohnt sich immer. An gut sortierten Ständen findet man dort auch den weniger bekannten Schwarzkohl, der dem Grünkohl ähnlich ist. Neben Kohl ist im Winter auch Blattgemüse wie Stielmus, Winterportulak (ähnlich dem Feldsalat) oder Mangold sehr bleibt. Die Urform des Kohls, finden Sie fast nur noch auf Helgoland, unter dem passenden Namen Klippenkohl. 

 

Unsere Markthändler beziehen den Kohl meist aus der Soester Börde, wo der Lößboden ideale Voraussetzungen für den Anbau bietet. Der Boden im Hochsauerlandkreis ist für die Kohlproduktion nicht besonders geeignet. Selten findet man wenige Reihen Kohl, meist auch nur für den Eigenbedarf.

Viele (gesunde) Ballaststoffe, viele Gase 

Lange Zeit galt Kohl als Arme-Leute-Essen. Die Reicheren griffen, wenn überhaupt, zu Blumenkohl und Brokkoli. Aber diese Zeiten sind längst vorbei. Kohl hat sein Image längst aufgewertet. Besonders die Kohlsuppe mit ihren gesunden Ballaststoffen ist beliebt. Viele schwören darauf, wenn es gilt, schnell ein paar Kilos abzunehmen.  

Um den Schwefelgeruch in der Küche zu verhindern, hilf schon ein kleiner Schuss Essig ins Kochwasser. Fügt man einem Kohlgericht Gewürze wie Kümmel, Kreuzkümmel, Fenchel oder Anis hinzu, wird verhindert, dass man kurze Zeit darauf nicht selbst schwefelartige Gerüche von sich gibt.  


Für den, der statt „Grünkohl mit Pinkel“, dem klassisch-westfälischem Grünkohlrezept mit geräucherter Grützwurst, mal etwas anderes ausprobieren möchte, haben wir hier schon mal ein etwas moderneres Rezept eingestellt.

Grünkohl kann man auf die unterschiedliche Art und Weise anrichten. Verraten Sie uns Ihr Lieblingsrezept unter redaktion@imsauerland.de

Rezept Grünkohl mit Spaghetti

Zutaten: 

  • 650 g Grünkohl 
  • 2 Schalotten 
  • 3 Knoblauchzehen 
  • 4 EL Walnuss- oder Pinienkerne 
  • 2 EL Olivenöl 
  • 250 ml Gemüsebrühe  
  • 500 g Spaghetti 
  • Salz, Pfeffer 
  • 4 EL gehobelten Parmesan oder 250 g klein gewürfelten Schafskäse 
  • 2 - 3 EL Schnittlauchröllchen 

Milde Variante: Wer möchte kann den Grünkohl auch durch 600 g feingehobelten Kohlrabi und drei Möhren ersetzen. Frische Kräuter wie Basilikum oder Petersilie passen dazu. 

Zubereitung 

Salzwasser zum Kochen bringen. Den gewaschenen und von den dicken Rippen befreiten Grünkohl darin ca. sechs Minuten blanchieren, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken. Gut abtropfen und fein hacken.  

Knoblauch und Zwiebel schälen, würfeln und anschließend in einem Topf mit heißem Olivenöl andünsten. Wer´s scharf mag, gibt noch eine klein geschnittene Chilischote dazu. Den in Streifen geschnittenen Grünkohl dazugeben, kurz andünsten und dann mit der Gemüsebrühe ablöschen. Aufkochen und bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten köcheln. Anschließend nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen.  

In der Zwischenzeit die Spaghetti garen, abgießen und zum Grünkohl geben. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.  

Grünkohl auf vorgewärmten Tellern anrichten und entweder Parmesan Schafskäse darüber verteilen. Zur Veredelung des Gerichtes geröstete Pinien oder Walnusskerne über das fertige Gericht geben oder – falls sie Allergiker sind – Schnittlauchröllchen.


Wissenswertes zu den verschiedenen KOHLsorten

Blumenkohl

Blumenkohl ist normalerweise weiß, weil ihn seine grünen Blätter vor dem Licht schützen. In Frankreich und Italien wachsen Sorten, die nicht vollständig vor Licht geschützt sind und deshalb grün und violett werden. Auch Kindern mögen diese Kohlsorte gern, weil sie sehr sanft schmeckt. Der Romanesco ist die italienische Variante des Blumenkohl in hellgrün und mit Blütenknospen, die wie kleine Türme aussehen.

Brokkoli

Brokkoli, der mit dem Blumenkohl eng verwandt ist, gibt es in über 150 Sorten. Er kam von Kleinasien über Italien zu uns nach Deutschland. Brokkoli verträgt Frost bis minus 5 Grad Geschmacklich erinnert er Spargel. Zur Vorbeugung gegen verschiedene Krebsarten soll er eine wichtige Rolle spielen.  

Chinakohl

Chinakohl wurde hierzulande erst im 20. Jahrhundert bekannt. In seiner Heimat ist er schon seit 1500 Jahren bekannt und eines der Haupternährungsmittel der Chinesen. Anders als die europäischen Kohlsorten, die auf den Wildkohl zurückgeführt werden, soll Chinakohl aus einer Kreuzung zwischen Speiserübe und Pak Choi (Senfkohl) entstanden sein

Grünkohl

Auch der Grünkohl ist nicht kälteempfindlich. Meist bleibt er bis nach dem ersten Frost auf dem Feld. In Ostwestfalen findet man die „Lippische Palme“, eine Grünkohlart, die bis zu zwei Meter hoch wächst. In Norddeutschland eine andere Grünkohlart, der Braunkohl. Grünkohl besitzt einen hohen Eisen- und Proteingehalt gilt daher als eine Art Ersatz für Rindfleisch.

Kohlrabi

Kohlrabi wächst circa 30 Zentimeter hoch und kann sowohl roh als auch gekocht gegessen werden. 

Rotkohl/Blaukraut

Rotkohl/Blaukraut verhält sich wie Hortensie, die auf den pH- Wert des Bodens reagiert. In saurem Boden verliert sie ihre Blaufärbung. Beim Kohl hat auch der Koch noch Einfluss darauf. Gibt er etwas Natron zum Kohl, wird der Blau, mit einem Schuss Essig rot. Auch enthält er viel Vitamin K (s. Weißkohl)

Rosenkohl

Den Rosenkohl bauten zuerst unsere Nachbarn, die Belgier an. Deshalb wurde er früher auch oft „Brüsseler Kohl" genannt

Weißkohl/Spitzkohl

„Kappes“, wie man den Weißkohl auch nennt, wird schon seit dem 12. Jahrhundert in Deutschland angebaut. Die runden Sorten wachsen überwiegend in Norddeutschland, Spitzkohl, aus dem man Sauerkraut produziert, in Süddeutschland. Spitzkohl schmeckt leicht nussig und ist leichter verdaulich.

Wildkohl

Wildkohl gilt als der Stammvater der Kohlsorten. In Deutschland findet man diese Urform fast nur noch auf Helgoland, wo man ihn Klippenkohl nennt.

Sauerkraut

Apropos Sauerkraut: in der fermentierten Form ist Kohl ein wichtiger Energielieferant, der schon den Seeleuten früherer Jahrhunderte gegen den Vitaminmangel geholfen hat. Er enthält neben anderen auch das Vitamin K, das die Blutgerinnung kontrolliert, die Knochenbildung aktiviert und auch vor Krebs schützen soll.

Wirsing

Die Blätter des Wirsing sind lockerer als der Rotkohl. Wirsing ist gut bei Blutarmut, denn er enthält viel Eisen, Eiweiß und Magnesium.

zum neuen
Magazin