Süßes und Feuriges aus der Hecke
Blauschwarze, dicke Früchte zwischen harten Dornen. Die Schlehenernte ist nicht ganz einfach. Am besten, man zieht feste Arbeitshandschuhe an. Damit dauert es ein bisschen länger, aber immerhin bleibt man vor Kratzern verschont. Kaum zu glauben, dass das derselbe Strauch ist, der im Frühling mit tausend zarten weißen Blüten übersät war und der im Sommer Bienen und die buntesten Schmetterlinge anlockte.
Ab September werden die Schlehen reif und können geerntet werden. Früher wartete man damit bis zum ersten Frost, damit zumindest ein Teil der bitter schmeckenden Gerbstoffe abgebaut ist. Den nötigen Kälteschauer kann man den Schlehen auch durch die Lagerung im Eisfach verpassen. Das hat den Vorteil, dass man noch genügend reife Früchte bekommt. Es reicht aber schon ein Körbchen voll. Den Großteil sollten wir den Vögeln überlassen, für die die Schlehen eine wichtige Futterquelle sind.
“Im Frühherbst ist der Wald wie ein Bioladen für mich” (Brigitta Senske)
Was man mit so einem Körbchen voller Schlehen anfangen kann, hat uns Brigitta Senske aus Neheim verraten. Sie ist nicht nur Pflegefachfrau mit langjähriger Erfahrung, sondern auch eine leidenschaftliche Köchin, die nicht nur die Früchte ihres großen Gartens zu verwerten weiß, sondern manchmal auch von ihren Spaziergängen durch den Arnsberger Wald Essbares mit nach Hause bringt: “Gerade im Frühherbst ist der Wald wie ein Bioladen für mich: Himbeeren, Brombeeren und Schlehen. Frischer und gesünder geht es nicht. ” Dann fügt sie noch hinzu: “Für diese Waldernte sollten wir auch dankbar sein. Deshalb habe ich auch immer eine Tüte dabei, für liegengelassenen Müll, der dort wirklich nicht hingehört.”
Hier die ersten beiden Rezeptideen aus ihrer Küchenbibliothek:
Schlehenfeuer
Zutaten:
200 g Schlehen, 100 g Kandis, 700 ml Korn (32%) oder Rum
Die gewaschenen Schlehen, trocknen und mit dem Kandis und Korn/Rum in eine Flasche füllen und mindestens 2 Monate ziehen lassen. Dann filtern und in kleine Flaschen füllen.
Beschwipste Marmelade
Aus den Früchten kann man dann noch eine "beschwipste Marmelade" herstellen. Ca. 2/3 beschwipste Früchte und dazu 1/3 Birnen, Äpfel und unter Zusatz von Gelierzucker 1:3 ganz normal eine Marmelade kochen und in Gläser füllen. Die Angabe 1:3 bedeutet dabei, dass ein Kilo Zucker für drei Kilogramm Früchte ausreichend ist.
In dem Rezeptbuch, in dem Brigitta handschriftlich und fein säuberlich ihre Lieblingsrezepte eingetragen hat, findet sich neben der Schlehenmarmelade und dem Likör auch eines für Schlehen-Oliven und die, das hat Brigitta uns verraten, „schmecken genauso wie normale Oliven.“ Und dann gibt die gelernte Krankenschwester noch einen wichtigen Hinweis, den man unbedingt beherzigen soll: „Die Steine der Schlehen-Oliven bitte auf keinen Fall mitessen. Sie enthalten Blausäure.“
"Auch wenn man es leicht vermuten könnte, hat Oberschledorn vom Namen her nichts mit Schlehen zu tun. Im Westfälischen Ortsnamenbuch wird der Name als ‘Ort bei einer glatten Stelle’ gedeutet."
Rezept Schlehen Oliven:
Zutaten: 500g Schlehen, 1 Liter Wasser, 400g Salz, 1 Nelke, 1 Lorbeerblatt, 1 Bund Thymian
Das Wasser mit den Kräutern, Gewürzen und Salz aufkochen lassen, bis sich das Salz aufgelöst hat. Die Schlehen waschen und in ein hohes Gefäß geben (z. B. ein Einmachglas) und dann mit dem heißen, aber nicht mehr kochenden Sud übergießen. Das Gefäß gut verschließen. In der ersten Woche das Gefäß hin und wieder schwenken, sodass die Schlehen gut von der Salzlösung benetzt sind, Die Schlehen mindestens fünf Monate ziehen lassen.
Die Schlehen dann nach Bedarf aus der Salzlösung rausholen, in ein Sieb geben, einen Tag wässern und einen Tag trocknen lassen (auf einem Küchentuch).
Dann die Schlehen mit Chili Knoblauch oder mediterranen Gewürzen und Zitrusschale in ein Schraubglas geben und mit einem milden Olivenöl übergießen. Mindestens 4 Stunden ziehen lassen, dann sind die Schlehen schon genussfertig. Im Öl halten sie sich im Kühlschrank bis zu 4 Wochen.
Schlehen-Chutney
300 g Schlehenmus (Für das Schlehenmus nimmt man eingefrorene Schlehen. Diese werden mit Apfelsaft gekocht bis sie weich sind und dann durch die "Flotte Lotte" passiert. )
100 g getrocknete Pflaumen,
80 g Zwiebeln,
1 EL Olivenöl, 1 TL Salz, 1 Prise Cayennepfeffer,
80 g Honig,
10 g frischen Ingwer (gerieben),
1/2 TL Kardamon,
4 EL Rotwein, 2 EL Rotweinessig
Die getrockneten Pflaumen ein paar Stunden in Wasser aufweichen, dann klein schneiden. Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und in Olivenöl anbraten. Dann das Schlehenmus und die Pflaumen dazu geben. Bei kleiner Hitze unter gelegentlichem Rühren etwas einkochen.
Dann mit Salz, Cayennepfeffer, Honig, geriebenem Ingwer, Rotwein + Essig abschmecken. Anschließend das Chutney in Gläser füllen.
Das Rezept passt gut zu Käse und einem Glas Rotwein.
Wofür der Schledorn nützlich war und ist
Höfe und Weiden wurden früher oft mit dem dornenreichen Schledorn umpflanzt, der selbst Hexen fernhalten sollte. Aus seiner Rinde wurde noch im Mittelalter, durch den Zusatz von Wein, Tinte gewonnen. Die rote Farbe der Schlehenrinde wurde auch zur besseren Haltbarkeit von Käse eingesetzt.
Mit Hilfe von Schlehen ließ sich auch das Wetter vorhersagen: Wenn es besonders viele Schlehen gab, bedeutete dies dem Volksglauben nach, dass der Winter streng würde. Auch der genaue Erntetermin wurde durch Zählen der Tage zwischen dem Erblühen der Schlehe und dem Georgi-Tag (23. April) bestimmt.
Auch in der Heilkunde ist der Schledorn vielseitig einsetzbar: Blüten, Rinde und Früchte wirken adstringierend (zusammenziehend), harntreibend, leicht abführend, fiebersenkend, magenstärkend und entzündungshemmend. Blütenaufguss wird besonders bei Kindern bei Durchfallerkrankungen, bei Blasen- und Nierenproblemen und Magenbeschwerden eingesetzt.
Schlehenelixier gilt als geeignetes Stärkungsmittel nach Infektionskrankheiten, besonders wenn die Schlehen in den sogenannten Marientagen, also zwischen dem 15.08. und 15.09. geerntet wurden.
Schlehenblätter dienten als Tabakersatz und selbst für die Schlehendornen hatten die Wursthersteller noch Verwendung. Sie dienten als Sperrhölzchen.
Das harte, leicht glänzende Holz des Schledorns eignet sich auch zum Schnitzen, zur Herstellung von Spazierstöcken. Durch ihr weitverzweigtes Wurzelwerk, seine Windbeständigkeit und gute Vermehrung wird es zur Befestigung von Hängen und Böschungen eingesetzt und in Gradierwerken.
In den Samen des Schlehdorns ist Blausäure-Glykosid Amygdalin enthalten, deshalb sind Schlehen – ähnlich wie Bittermandeln - für den Rohverzehr nicht geeignet. Blausäurehaltig sind übrigens auch die Kerne von Kirschen und Äpfeln sowie die Steine von Pflaumen, Aprikosen und Pfirsichen.
Zum Schluss noch eine kleine Legende um den Schledorn, die wir Ihnen nicht vorenthalten möchten:
Es wird berichtet, dass der Kreuzdorn der Schlehe unterstellte, ihre Zweige für die Dornenkrone Jesu bereitgestellt zu haben. Um die Unschuld der Schlehe zu offenbaren, schüttete Gott des Nachts unzählige weiße Blüten über dem Strauch aus.