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Ein bisschen Multikulti in der Einmachzeit
Weck-Gläser mit eingelegten Salzgurken, Schnippelbohnen und anderem Gemüse. Daneben eingekochte Kirschen und Pflaumen. Ein paar Schraubgläser mit Marmelade und Kompott. Etwas weiter unten im Regal die Liköre. Seltsamerweise schrumpft deren Inhalt besonders schnell. In einem großen Steingut-Gefäß der Rumtopf, eine Mischung aus roten Früchten, viel Zucker und noch mehr Rum. Alles, was der Garten hergab, fein säuberlich aufgereiht.
Kohl aus der Börde, Rezept aus Korea
So sah es früher in fast jedem Vorratskeller aus. Seitdem die Supermärkte das ganze Jahr über aus aller Welt täglich frische Früchte und Gemüse auf den Markt bringen, besteht eigentlich keine Notwendigkeit mehr selbst einzumachen. Trotzdem wird diese alte Tradition von vielen Menschen weitergeführt. Auch von denen, die keinen Garten besitzen, aber sich und anderen eine Freude mit diesen Leckereien machen möchten.
Kohl aus der Börde, Rezept aus Korea
Der Schmallenberger Björn Lülf versteht eine Menge vom Fermentieren, dem Milchsauer-Einlegen. Eines seiner Lieblingsrezepte ist Kimchi, also milchsaurer Kohl, – der ähnlich dem Sauerkraut – aber mit mehr Salz, anderen Gewürzen (Knoblauch, Chiliflocken, Fischsauce u.a.) und bei niedrigeren Temperaturen eingelegt wird.
Auch, wenn es sich bei Kimchi um das Nationalgericht Koreas handelt, können Sie den Kohl durchaus regional beziehen.
Wenn Sie Ihren Weißkohl gern auf dem Markt kaufen, stammt der wahrscheinlich aus dem Soester Raum. Allein im Bereich Westönnen wird der Kohl auf einer Fläche von 40 Hektar angebaut, allerdings überwiegend für die industrielle Fertigung von Sauerkraut.
Westönnen bei Werl, wird auch als das Sauerkrautdorf bezeichnet. In den 1950er Jahren brachte man angekaufte Kohlköpfe mit dem Pferdewagen zum Westönner Bahnhof. Von dort ging es mit der Bahn ins Münster- und ins Sauerland. (c.z.)
Kimchi-Rezept von Björn Lülf aus der Kleinen Freiheit
Zutaten:
1 kg Weißkohl
100 g Weißer Rettich
3 Stangen Frühlingszwiebeln
1 Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
30 g Ingwer
1 Apfel oder Birne
20 g Chiliflocken
2-3 EL Fisch- oder Sojasauce
Meersalz oder Steinsalz nach Bedarf
Fermentierglas Nativo 1,5 Liter
Zubereitung
Weißkohl in schmale Streifen hobeln oder den Chinakohl in mundgerechte kleine Stücke schneiden.
Rettich in feine Streifen hobeln und die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden.
Gemüse mit dem Salz (2 % vom Gewicht des Gemüses) in einer großen Schüssel kneten, sodass die Flüssigkeit austreten kann.
Für die typische Soße wird Ingwer, Knoblauch, Zwiebel und Apfel sehr fein gerieben (oder püriert) und mit fein vermahlenem Chili und mit Fisch- oder Sojasoße vermischt.
Die Soße über das Gemüse geben und gut vermengen.
Gemüse in ein sauberes Fermentierglas schichten und jede Schicht mit dem Stößel fest andrücken.
WICHTIG: Das Gemüse muss vollständig mit der eigenen Flüssigkeit bedeckt sein
Das Gemüse bis zur Maximalskalierung einfüllen.
Anschließend das Glasgewicht mit Hilfe der Fermentierzange (sauberes Arbeiten) einsetzen und Deckel mit integriertem Ventil auf das Glas schrauben.
Ist das Ferment nach einigen Tagen (ca. 5-10 Tage) ausreichend fermentiert (Geschmack), wird es bei 6-8 °C kühl aufbewahrt.
Im Kühlschrank oder Keller aufbewahrt, ist das Kimchi einige Monate haltbar, wenn bei der Entnahme des Ferments auf ein steriles Arbeiten geachtet wird.